Исследование динамики процесса деалкоголизации вина вакуумным методом
Одним из приоритетных методов удаления этилового спирта из вина является вакуумная дистилляция, осуществляемая с использованием специального оборудования. Современный уровень техники позволяет обеспечить глубокий вакуум, а так же возможность регулировать его в необходимых диапазонах для достижения минимальных температур кипения вина при оптимальных технологических режимах. Это позволяет разрабатывать технологии, обеспечивающие максимальное сохранение органолептических характеристик исходного вина, подвергаемого деалкоголизации. Целью исследований являлась оценка динамики процесса деалкоголизации вина вакуумным методом в диапазоне относительного вакуума от минус 85 до минус 97 кПа и установление степени влияния относительного вакуума, абсолютного давления, температуры и интенсивности испарения вина на сохранение органолептических свойств деалкоголизированного вина.
В качестве материалов исследования были использованы необработанные образцы молодых сухих вин (белого и красного). Основные параметры процесса деалкоголизации вина анализировали при реализации технологической схемы, включающей двойной сбор фракций с применением первичного и низкотемпературного холодильника. Физико-химические показатели молодых сухих необработанных вин и деалкоголизированных вин определяли по общепринятым стандартизованным методикам, ароматический профиль – хроматографическим методом на газовом хроматографе, оснащенным пламенно-ионизационным детектором.
Комплексное исследование динамики процесса деалкоголизации вина вакуумным методом в диапазоне относительного вакуума от минус 85 до минус 97 кПа позволило сделать следующие выводы: существует прямая зависимость между значениями величин относительного вакуума и интенсивностью испарения вина; в обратной зависимости от величины относительного вакуума находятся абсолютное давление и температура испарения вина; уменьшение объемной доли этилового спирта оказывает непосредственное влияние на изменение основных физико-химических показателей: по мере снижения содержания алкоголя происходит трансформация аромата, однако наблюдается как снижение, так и повышение концентрации некоторых ароматических соединений.
С развитием парадигмы здорового образа жизни к потребителю приходит осознание необходимости умеренного потребления алкогольной продукции. По оценке IWSR, в 2023 году на 7% увеличились продажи безалкогольного вина в мире. Россия так же, не отстает от мировых трендов: по оценкам различных торговых сетей (Simple, Вкусвилл, АКОРТ) увеличения продаж безалкогольных вин достигает 60%
Несмотря на растущий спрос во всем мире, объемы производства деалкоголизированных (безалкогольных) вин существенно ниже объемов вин традиционных технологий.
В соответствии с федеральным законом №468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» безалкогольное вино может производиться только из вина в результате его обработки установленным способом. Объемная доля этилового спирта в таком напитке должна быть не более 0,5 %об
Технологические приемы, позволяющие удалить этиловый спирт из вина, можно разделить на две группы в зависимости от принципа процесса разделения: термические (дистилляция или выпаривание, использование вращающейся конусной колонны) и мембранные (обратный осмос, нанофильтрация, первапорация)
В настоящее время существующий уровень техники позволяет не только обеспечить глубокий вакуум, но и регулировать его в необходимых диапазонах для достижения минимальных температур кипения материала при оптимальных технологических режимах. Это позволяет разрабатывать технологии, обеспечивающие максимальное сохранение органолептических характеристик исходного вина, подвергаемого деалкоголизации.
Цель исследований – оценить динамику процесса деалкоголизации вина вакуумным методом в диапазоне относительного вакуума от минус 85 до минус 97 кПа и установить степень влияния относительного вакуума, абсолютного давления, температуры и интенсивности испарения вина на сохранение органолептических свойств деалкоголизированного вина.
В результате комплексного исследования динамики процесса деалкоголизации вина вакуумным методом в диапазоне относительного вакуума от минус 85 до минус 97 кПа установлена прямая зависимость между значениями величин относительного вакуума и интенсивностью испарения вина. При этом абсолютное давление и температура испарения вина находятся в обратной зависимости от величины относительного вакуума.
Показано, что характер изменения основных физико-химических показателей носит ломаный характер, что может быть обусловлено изменением растворимости определяющих экстрактивных компонентов вследствие изменения объемной доли этилового спирта. В результате наблюдается неравномерное формирование осадка, в состав которого входят соединения, оказывающие влияние на уровень титруемых кислот, экстракта и рН.
Установлено, что при уменьшении доли алкоголя до менее 1% наблюдается существенное снижение концентрации ароматобразующих компонентов, однако деалкоголизация в целом не оказывает определяющего влияния на сенсорные ноты, включая цветочные, фруктовые и овощные тона, а также на кислотность и горечь, но приводит к некоторой деградации тела вина и его структурированности.
Показано, что по мере снижения содержания алкоголя происходит трансформация аромата, однако наблюдается как снижение, так и повышение концентрации некоторых ароматических соединений.
Таким образом, тип вина оказывает значительное влияние на потери ароматических компонентов, что требует разработки индивидуальных подходов при разработке отдельных технологических приемов производства деалкоголизированных вин разного типа.
— Бесплатные Сайты и CRM.